今天中秋節，祝大家中秋快樂，本章防彈，分享月餅！

月餅是久負盛名的漢族傳統小喫之一，中秋節節日食俗。月餅圓又圓，又是閤家分喫，象徵着團圓和睦。古代月餅被作爲祭品於中秋節所食。據說中秋節喫月餅的習俗始於唐朝。北宋之時在宮廷內流行，後流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成爲全民共同買過的飲食習俗。月餅與各地飲食習俗相融合，又發展出廣式、京式、蘇式、潮式，滇式等月餅，被中國南北各地的人們所喜。

中國農曆八月十五中秋節飲食習俗。宋代大詩人蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”讚美月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們曾利用饋贈月餅的機會，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明代，中秋節喫月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：“士庶傢俱以是月造麪餅相遺，大小不等，呼爲月餅。”

月餅

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《酌中志》說：“八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收於乾燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。”經過元明兩代，中秋節喫月餅、饋贈月餅風俗日盛，且月餅有了“團圓”的象徵義。經清代到現代，月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調製方法、形狀等的不同，使月餅更爲豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風味的節日食品，而且成爲四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。

月餅一詞最早見於南宋吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅、五仁餅等同時存在，並且是“四時皆有，任便索喚，不誤主顧”。可見這時的月餅，還不只是在中秋節喫。至於月餅這個名詞的來歷，已無從考證。但是北宋著名文人蘇東坡留有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。

明代起有大量關於月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且只在中秋節喫，是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果餅必圓。”“家設月光位於月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。

月餅寓意團圓，也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節祭月後，全家人都圍坐一起分喫月餅月果（祭月供品）。因爲月圓餅也圓，又是閤家分喫，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。

民間傳說慈禧非常喜歡喫月餅的。不過，因爲“月餅”和“月病”音近，慈禧又是女人，認爲不雅，於是改名爲“月菜糕”。中秋節，在慈禧執政時期，可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，這三天都是中秋節。

月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，

廣潮京蘇滇中國五大月餅圖例

廣潮京蘇滇中國五大月餅圖例(1張)

便形成了中秋喫月餅的習俗。月餅在中國有着悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。

據說起源於唐代。《洛中見聞》曾記載：中秋節新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜進士。

北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。後來演變成圓形，寓意團圓美好，反映了人們對家人團聚的美好願望，也是對親朋好友深深的思念。北宋皇家中秋節喜歡喫一種“宮餅”，民間俗稱爲“小餅”、“月團”。蘇東坡有詩云：“小餅如嚼月，中有酥和怡”。

南宋吳自牧的《夢粱錄》一書，已有“月餅”一詞，但對中秋賞月，喫月餅

特色月餅圖冊

特色月餅圖冊(8張)

的描述，是明代的《西湖遊覽志會》纔有記載：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”。到了清代，關於月餅的記載多起來了，而且製作越來越精細。宋代的文學家周密，在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中首次提到“月餅”之名稱。

到了明代，中秋喫月餅纔在民間逐漸流傳。當時心靈手巧的餅師，把嫦娥奔月的神話故事作爲食品藝術圖案印在月餅上，使月餅成爲更受人民青睞的中秋佳節的必備食品。

清代，中秋喫月餅已成爲一種普遍的風俗，且製作技巧越來越高。清人袁枚《隨園食單》介紹道：“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，迥異尋常”。北京的月餅則以前門致美齋所製爲第一。遍觀全國，已形成京、津、蘇、廣、潮五種風味系列，且圍繞中秋拜月、賞月還產生了許多地方民俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放在下面，爲“狀元”；中等的放在中間，爲“榜眼”；最小的在上面，爲“探花”。而後全家人擲骰子，誰的數碼最多，即爲狀元，喫大塊；依次爲榜眼、探花，遊戲取樂。

1.大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做1只月餅。先將皮料調成麪糰。制皮麪糰1.6公斤，油酥麪糰0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麪杖壓成簿皮(0.67釐米)。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裏邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，可包餡。

要點：油酥包入皮內後，用麪杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

.小包酥酥皮製法：麪糰和油酥麪糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麪杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

(1)松子棗泥：先將黑棗去核、

月餅製作

月餅製作(6張)

洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲爲適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

()清水洗沙：赤豆公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每隻0克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

月餅

月餅

6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在40c左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

質量要求

1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5.滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

傳統月餅

傳統月餅是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：

廣州月（廣式：蓮蓉蛋黃五仁糖漿皮）

廣州月（廣式：蓮蓉蛋黃五仁糖漿皮）(3張)

廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸併入廣式月餅[4]，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸併，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有着極大的不同的。

當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅甚至日式等；口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。

廣式月餅：皮薄、鬆軟、香甜、餡足。

潮式月餅：皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。

蘇式月餅：鬆脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口。

滇式月餅：皮酥餡美，甜鹹適中，色澤澄黃，油而不膩。

京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。

徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。

潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖漿皮

潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖漿皮(5張)

衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。

秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。

晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。

豐鎮月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無窮。

非傳統月餅

非傳統月餅是新出來的月餅品類，與傳統月餅相區別。較之傳統月餅，非傳統月餅的油脂及糖分較低，注重月餅食材的營養及月餅製作工藝的創新。非傳統月餅的出現，顛覆了人們對於月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意，追求新穎獨特，同時在口感上不斷創新，相對傳統月。餅一成不變的味道，非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味，同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。喫膩了傳統口味的月餅，當代人特別是年輕羣體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。

法式月餅：是將中國月餅文化和法國糕點工藝結合製成的一種非傳統月餅，有**酪、巧克力榛子、草莓、藍莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味，口感香醇美味、鬆軟細膩，味道與小蛋糕等法式西點類似。

冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍後進食。以透明的**白色表皮爲主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致。

冰淇淋月餅：完全由冰淇淋做成，只是用的月餅的模子，八月十五，已是中秋但炎熱未完全去除，美味加清涼，也是很多消費者熱衷的選擇。

果蔬月餅：特點是餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果醬，因此更具清新爽甜的風味。

海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。

納涼月餅：是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成，爲最新的創意，有清潤、美顏之功效。

椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶爲主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以

蘇州月：蘇式鹹甜餡酥皮

蘇州月：蘇式鹹甜餡酥皮(4張)

烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。

保健月餅：這是前年纔出現的功能月餅，有人蔘月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

象形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多爲兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵。

黃金奶油月餅：餅皮奶油味十足，色澤呈黃金色，口感極佳。

迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，製法精緻考究。

雜糧月餅：原材料採用五穀雜糧，口味鮮美、健康時尚。

榨菜月餅：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鮮肉等做成。含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。喫全麥食品是健康、減肥的新潮流。

大家中秋節快樂！！

月餅必須是豆沙餡兒的~~~~~~~~~(.txt.net )